初かつお・鳥貝・蕗

旬の食材を、一枚一枚心を込めて描いた水墨画とともに、ご紹介いたします。

初かつお

主に北上している4月から5月に獲れるカツオは「初ガツオ」と呼ばれ、南下を始める8月から9月に獲れるカツオは「戻りガツオ」と呼ばれています。 江戸時代に「目に青葉 山ほととぎす 初がつお」と詠まれました。4月になると初物を好んだ江戸っ子が争って買い求めたと言われてた魚です。脂が少なめであっさりしており身の色は鮮やかな赤色。身が引き締まっているため弾力があり、ぷりっとした食感です。その味わいから、たっぷりの薬味とポン酢しょうゆで食べるたたきに向いています。カツオのたたきは別名「土佐造り」ともいわれています。

鳥貝

寿司種としても欠かせない高級貝の1つ。しなやかな歯触りとシコシコした歯ごたえが特徴で、さっぱりとしながらも芳醇な甘味があります。食用とする足の部分(別名オハグロ)が鳥のクチバシのように紫がかった黒色なので「トリガイ」という名がついたといわれています。貝としては噛み切り易い適度な歯ざわりとほのかな甘みがあり美味です。春を代表する寿司屋のネタの1つ！有名な産地は愛知県！

蕗

ふきはキク科の多年草。若い花芽は、山菜としてよく知られているフキノトウ(蕗の薹)です。花が終わると、花茎とは別に地下茎から葉柄を伸ばして地表に葉を出します。葉柄の高さは50～80cmほどになります。市場に出回るものは、野生種から選抜された栽培品種が多く、栽培品、野生種のどちらも流通しています。「愛知早生」という品種が一般的。その他、「水ぶき」京都府や奈良県。「タニフタギ」福井県や石川県。「アキタブキ」秋田県。

蕗

ふきはキク科の多年草。若い花芽は、山菜としてよく知られているフキノトウ(蕗の薹)です。花が終わると、花茎とは別に地下茎から葉柄を伸ばして地表に葉を出します。葉柄の高さは50～80cmほどになります。市場に出回るものは、野生種から選抜された栽培品種が多く、栽培品、野生種のどちらも流通しています。「愛知早生」という品種が一般的。その他、「水ぶき」京都府や奈良県。「タニフタギ」福井県や石川県。「アキタブキ」秋田県。